要製作出好的奶茶,就必須懂得奶茶的基本知識,就得了解奶茶的起源、歷史、品種，以及一些奶茶名飲是怎樣形成的，用的是什麼樣的茶料和製作方法，味道和口感是什麼樣的特徵，當然還必須懂一點茶的基本知識，如茶的種植、採摘、烘曬、炒青、發酵、分裝、泡製,以及製茶的過程…

一．奶茶的起源

奶茶究竟是從什麼時候開始起源的，現在己很難進行準確的考證，但什麼時候開始傳播並成為真正意義上的商品卻是有史為證的，公元1600年和稍後的1602年，英國和荷蘭先後在印度成立了東印度公司，這是繼葡萄牙和西班牙之後，西方列強大規模殖民亞洲的繼續，法國後來也參與了進來；正是因為這兩個有著國家背景的東印度公司，在掠奪著亞洲物質資源的同時，也把亞洲古老豐富多元的文化和美食傳向了西方和世界，而奶茶就是其中之一。

印度奶茶的製作方式有兩種，製作所用的器具和方法也不相同，南方喜用“拉”式做法，技法特徵是用兩個茶壺將牛奶和釅茶倒來倒去，在空中拉出一道棕色弧線，利用撞擊迴旋之力和節奏的變化使之茶乳交溶，以達到乳在茶中走，茶在乳中香的境地，而這種用紅茶和香料加鮮奶拉製而成的奶茶，就是印度著名的“馬薩拉茶”（Masala Chai）；北方則是用“煮”的方法來製作，將牛奶倒入鍋中，煮沸後加入混合紅茶再用小火煮數分鐘，然後加糖過濾裝杯即可，與拉茶相比煮茶顯然要簡單得多，拉茶不僅技術含量高而且還充滿著宗教式的儀式感，製作拉茶時會用一口裝滿了鮮濃牛奶的大鍋，和一個裝有煮好釅茶的大銅壺，銅壺上通常會有龍頭裝飾，而且會畫上一隻豎眼和三道槓，並用新鮮的茉莉花串圍掛，以此象徵和敬奉萬能之神的“濕婆”（Shiva），同時也喻意這是神所喜愛並賜予的美飲，整個過程十分的考究給人以美的享受。而煮茶則只需一個爐灶和一口鍋，方便快捷且簡單易行，所以煮茶這樣的方式幾乎遍布了世界上大部分的地區；拉茶則由於技術含量高和對茶的專業知識要求很高且不易掌握，直到今天也只能在印度南部、新加坡、印度尼西亞、馬來西亞、英國、香港、澳門等少數的國家和地區可以欣賞到。

二．奶茶的歷史

自英荷將奶茶帶入本國後，由於氣候和飲食習慣的不同，英荷兩國的人都不習慣飲用辛辣濃烈的印式奶茶，都採取了去除香辛料，再混合不同品種的茶替代香辛料來製作奶茶，並加入楓糖作為調味劑，而這就是現代奶茶的雛形和基本配方，在這樣的基礎上，荷蘭因擁有優質的奶牛和奶資源，並嗜愛乳品和乳風味，所以在荷蘭人製作的奶茶裡，奶的風味都比較濃厚突出，這樣做的好處是可以將燒煮得過於濃釅苦澀的茶味讓香濃的奶給沖淡掉，使茶的味道趨向和緩，成了一種茶味幽醇奶味濃甘的奶茶飲品，這種荷式奶茶很快為歐洲大陸的大部份國家所接受，而且又與這些國家的食俗習慣相溶合共同形成了歐陸式風味。

台灣開始有了奶茶後，到了1896年至1945年台灣又再次遭受到日本長達50年的殖民統治，從1899年起日本三井財閥屬下的日東紅茶就在台北縣海山、桃園大溪等地開拓茶園製作紅茶，開始了規模化的茶葉商貿，並於1926引進印度阿薩姆茶種於魚池茶園，由此台灣開始有了國外的茶種，台灣光復後，在1948年和1965年分別引進日本的炒菁綠茶和蒸菁綠茶（煎茶）技術，茶種的豐富和製茶技術的提升，使台灣的茶葉和茶市很快就大規模的興盛發展，這就為20世紀80年代開始興起的台灣泡沫紅茶和至今仍熱銷不斷的台灣珍珠奶茶提供了豐富的茶品種和用之不竭的茶資源。

關於台灣珍珠奶茶起源的說法有很多，而由台灣媒體經過調查採訪後正式向外界公佈的是，1987年春季台灣“春水堂”冷飲部店長林秀慧女士把地方小吃粉圓加入奶茶，推展給消費者獲得成功後，林秀慧又和本公司的沈銅娥、林凌如、王玉鳳共同創意了產品名，在創意過程中，受煮後的粉圓狀如黑珍珠所啟發，遂以“珍珠奶茶”定名，從此“珍珠奶茶”作為一個充滿了美感的品名被傳播了開來，僅僅半年時間就迅速成為台灣的第一飲品，此後珍珠奶茶迅速延展至整個台灣島，在這個過程中,又有波霸奶茶、西穀米、以及白珍珠奶茶等同類出現，不過，仍以樹薯粉做的黑珍珠最暢銷。

英國由於殖民地眾多，佔有和壟斷的茶葉及香料花草資源也很多，與荷蘭不同的是，英國的飲茶風氣首先是從上流社會甚至是從皇家開始的，如英王查理二世的皇后凱瑟琳，維多利亞女王的外交使臣格雷伯爵，著名的貝德芙公爵夫人安娜瑪麗亞等皇族和貴族名流都是十分嗜好飲茶的，對於精心煮製的加味奶茶也特別的鍾愛，很多經典的奶茶風味如皇室奶茶、伯爵奶茶、鴛鴦奶茶等花式奶茶，以及歐蕾茶、花草茶、香草茶、果味茶等花式茶和下午茶就出自於這類引風氣之先的皇室成員和貴族名流們，並由此形成了具高貴典雅氣質和文化內涵的英式風味；英式奶茶是印度原始奶茶的再創造和再升級，把一種飲品從食品改變成一種歷史、一種傳統、一種文化、一種儀式、一種時尚、一種令人愉悅的生活方式，這是英式奶茶對於世界的貢獻。

三．奶茶的品種

奶茶的品種有很多,具體有多少種很難說得清,世界上很多國家都有自己的奶茶,但從味型上來分，主要是英式風味、歐陸風味、阿拉伯風味、南亞風味、南美風味、非洲風味、日本風味這幾大風味類型,尤其是英式和歐陸這兩大風味類型,在世界各地都能找到它們的踪影,中國也有奶茶,但主要是少數民族的,如藏族酥油奶茶和蒙古族奶茶,這些奶茶的特點是營養豐富熱量高,但風味和適口性難以被國內其它民族的消費者所接受,成了區域性自產自銷的土特產品。奶茶的品種雖然很多，但市場上或產地範圍內能夠流行的品種主要有台灣奶茶、港式奶茶、港式鴛鴦奶茶、美式朱古力奶茶、南洋咖椰奶茶、台灣愛玉奶茶、台式茉香綠奶茶、中國藏式酥油奶茶、中國內蒙咸奶茶、英式杏仁奶茶、英式蒔蘿奶荼、英式香草奶茶、英式熏衣草奶茶、英式桂花奶茶、英式紅花奶茶、英式花草奶茶、英式伯爵奶茶、英式皇室奶茶、日式綠抹奶茶、日式玄米綠奶茶、日式小麥草奶茶、英式胚芽奶茶、韓國玫瑰花蜜奶茶、韓國姜母奶茶、韓國參母奶茶、韓國麥香奶茶、馬來西亞酥油奶茶、馬拉西亞拉茶、印度奶茶、巴基斯坦奶茶、孟加拉奶茶、斯里蘭卡奶茶、土耳其香辣奶茶、阿拉伯甜辣奶茶、埃及哈比比奶茶、摩洛哥奶茶、意式瑪琪朵奶茶、意式炭燒奶茶，西班牙黑奶茶和紅奶茶，巴西藍咖奶茶,荷蘭普利奶茶。